El ají (Capsicum spp) pertenece a la familia de las solanáceas y es una especie originaria de América del Sur, que se caracteriza por presentar compuestos pungentes en su fruto. A nivel mundial los principales países productores, consumidores y exportadores son China, India y España, mercados que se encuentran impulsados principalmente por un cambio en los hábitos alimenticios de la persona, orientado a una alimentación saludable y a una revalorización de la cocina étnica. El cultivo del ají en Chile se extiende desde la región de Arica y Parinacota hasta la región de Aysén con una superficie cultivada de 1.209,9 ha de las cuales 214,9 ha corresponden a la Región de Maule. En la localidad de Palmilla, comuna de Linares se produce ají ahumado y deshidratado en zarandas, sistema de secado tradicional característico de esta localidad. Este ají ahumado es comercializado en el sur de Chile como materia prima para la elaboración de Merkén, sin ninguno sello de origen, es por ello, que se hace necesario agregar valor a la producción de estos agricultores mediante una denominación de origen. La presente investigación busca entregar una descripción y caracterización de los sistemas de producción del ají ahumado de Palmilla, una descripción del proceso de secado del ají en zarandas e identificar si existen elementos que permitan la obtención de una denominación de origen. Para ello se aplicó una encuesta a 19 productores de ají, los cuales cultivan tres tipos de variedades diferentes de ají: mexicano, mezcla de ají mexicano con cacho cabra y ají cacho cabra. Luego de obtener la información necesaria, esta fue analizada para caracterizar los sistemas de producción presentes en la localidad de Palmilla, describir un flujo de proceso para el secado en zarandas y a través de la normativa vigente (Ley 19.039 de Propiedad Industrial), analizar si existen elementos necesarios para la obtención de una denominación de origen del ají ahumado de Palmilla. En síntesis, se determinó que se puede realizar una denominación de origen orientada a proteger los productos derivados del ahumado en zarandas y no así para la protección del sistema de secado como tal, ya que, la normativa vigente en la actualidad solo está orientada a la protección con sello de origen a productos.