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Elaboración y evaluación nutricional y sensorial de mermelada de zapallo (Cucúrbita máxima)
| dc.contributor.author | Vergara Ortíz, Patricio | |
| dc.date.accessioned | 2019-07-30T14:19:00Z | |
| dc.date.available | 2019-07-30T14:19:00Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ucm.cl/handle/ucm/2368 | |
| dc.description | Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo | es_CL |
| dc.description.abstract | Se evaluó la composición nutricional de mermelada de zapallo (Cucurbita maxima), producida bajo tres mezclas distintas; mermelada de zapallo con manzana, mermelada de zapallo con ciruela y mermelada de zapallo con manzana y ciruela; los componentes evaluados fueron: nutricional (contenido de ácido ascórbico, acidez y pectina) y sensorial (textura, sabor, aroma, color y aceptabilidad). Los análisis de contenido de ácido ascórbico, acidez y pectina de las distintas mermeladas se realizó una vez transcurrido los 15 días de almacenamiento, con mediciones los días 15, 45 y 60. Al finalizar estas mediciones se llevó a cabo la evaluación sensorial de mermeladas de zapallo (T1 manzana, T2 ciruela y T3 manzana y ciruela), participando 39 panelistas entrenados, quienes evaluaron los atributos de: textura, sabor, aroma, color y aceptabilidad, a través de cartillas. Para determinar la cantidad de ácido ascórbico, acidez y pectina en los productos elaborados a base de pulpa de zapallo para cada una se utilizó el método de titulación, método oficial AOAC 942.15 (AOAC 1990). y AOAC 967.21 (AOAC 1990). y por último el método gravimétrico de Carré y Haynes reseñado por Kirk et al., (2005). El diseño aplicado fue completamente al azar y análisis de varianza con un nivel de confianza del 95% para ver si existían diferencias estadísticas. Los resultados que presentaron diferencias significativas se empleó la prueba de comparación múltiple mediante el método de Tuckey (p<=0,05). Las variables analizadas fueron niveles de concentración de ácido ascórbico en mg/100 gr. de muestra, acidez expresado en % de ácido predominante y pectina expresado en % pectato de calcio. De acuerdo a los resultados se encontró diferencias significativas en los parámetros evaluados bajo las distintas formas de mermeladas de zapallo. Para expresar los resultados se utilizaron gráficos del tipo en barra. | es_CL |
| dc.language.iso | es | es_CL |
| dc.publisher | Universidad Católica del Maule, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales | es_CL |
| dc.rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ | * |
| dc.subject | Zapallo de guarda | es_CL |
| dc.subject | Mermeladas | es_CL |
| dc.subject | Composición de los alimentos | es_CL |
| dc.title | Elaboración y evaluación nutricional y sensorial de mermelada de zapallo (Cucúrbita máxima) | es_CL |
| dc.type | Thesis | es_CL |
| dc.ucm.uri | sibib2.ucm.cl:2048/login?url=http://guiastematicas.biblioteca.ucm.cl/ld.php?content_id=42358656 | es_CL |
| dc.ucm.profesorguia | Loyola López, Nelson | |
| dc.ucm.profesorguia | Acuña Carrasco, Carlos |
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